Grundwissen der Ernährung

Um den menschlichen Organismus am Leben zu erhalten, ist es notwendig, ihm in Form von Lebensmitteln Energie zuzuführen. Je nach Alter, Geschlecht und körperlicher Betätigung benötigt ein Erwachsener einen Energiebedarf von ca. 2.000 - 3.000 kcal. pro Tag.

Dabei unterscheidet man drei Hauptnährstoffe:

Fett
Nahrungsfette sind wichtige Energielieferanten. Ihr Brennwert übersteigt den von Kohlenhydraten und Protein um mehr als das Doppelte und liegt pro Gramm bei 9,3 kcal. Von einem gesunden Menschen werden im Durchschnitt 98% absorbiert.

Kohlenhydrate
Neben Fett spielen Kohlenhydrate oder Ballaststoffe bei der Deckung des Energiebedarfs die wichtigste Rolle. Ihr Energiegehalt liegt pro Gramm bei 4,1 kcal. Bei einer vollwertigen Mischkost sollte der Anteil der Kohlenhydrate an der Gesamtenergie mehr als 50% betragen.

Protein
Nahrungsproteine versorgen den Organismus mit Aminosäuren und weiteren Verbindungen, die zum Aufbaukörpereigener Proteine und weiterer metabolischer Substanzen benötigt werden. Ihr Energiegehalt liegt pro einem Gramm bei 4,0 kcal.

Fleisch in der Ernährung:

Die Muskelfasern des Fleisches enthalten biologisch hochwertiges Eiweiß, das Myoglobin. Dies bedeutet, dass ein hoher Anteil des Eiweißes in körpereigenes Eiweiß umgebaut werden kann. Unzerteiltes Rindfleisch enthält durchschnittlich 15% Bindegewebe, Bratenfleisch etwa 6%. Bindegewebe besteht hauptsächlich aus Kollagen, dessen biologische Wertigkeit aber gering ist.

Desweiteren ist der Sättigungsgrad aufgrund des Bindegewebes-, Eiweiß- und Fettanteils hoch. An Vitaminen und Mineralstoffen sind vor allem Vitamin A und Vitamin B, sowie der Eisengehalt zu nennen.

Vitamin A:
Erfüllt zwei wichtige Funktionen im Körper: Hautschutz, in Form von Beteiligung am Wachstum der Zellen. Bestandteil des Sehpurpurs, in der Netzhaut zu finden. Der Tagesbedarf einer Durchschnittsperson ist mit 0,8 - 1,1 mg gedeckt. Im Fleisch (besonders in der Leber) sind ca. 15.000 μg enthalten. In einer Karotte ca. 1.000 μg.

Vitamin B:
Beteiligt bei der Bildung des roten Blutfarbstoffs (Hämoglobin), welcher zum Sauerstofftransport benötigt wird, bei der Immunabwehr und der Bildung des Nervensystems. Der Tagesbedarf bei einer Durchschnittsperson liegt bei 1,0-1,3 mg pro Tag.

100 g Schweinefleisch deckt ca. 80% des Tagesbedarfes an Thiamin (Vitamin 81) ab. Im Vergleich dazu decken 100 g Kartoffeln nur ca. 200/o ab!

Funktion von Eisen im Körper:
Eisen ist verantwortlich für den Sauerstofftransport im Blut und Aufrechterhaltung von Körperfunktionen. Die Resorptionsrate (Aufnahme im menschlichen Körper) liegt bei Eisen aus Fleisch bei 15%, bei Gemüse (pflanzlichen Erzeugnissen) liegt diese Rate nur bei 7%. Der Bedarf eines Durchschnittsmenschen ist mit 10-15 mg pro Tag festgelegt. Rindfleisch enthält in 100 g ca. 2,5 mg, Leber 7 mg und Spinat 4 mg. Man beachte aber die eben erwähnte Resorptionsrate von mehr als dem Doppelten im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln!

Nicht außer Acht darf allerdings der Fett-, Cholesterin- und Puringehalt gelassen werden. Der Fettgehalt von Fleischwaren ist Ursache für den zu hohen Fettkonsum in der Bundesrepublik. Dies kann unter Umständen einen Risikofaktor für ernährungsbedingte Krankheiten darstellen.

Der Cholesteringehalt führt bei entsprechender Veranlagung zur Erhöhung der Blutfettwerte und somit zu Arteriosklerose (VenenverkaIkung). Purine sind hauptsächlich in Innereien, aber auch in Muskelfleisch enthalten. Sie werden im Körper zu Harnsäure abgebaut und über die Nieren ausgeschieden. Ein Überangebot an Purinen kann bei entsprechender Veranlagung zu Gicht führen. Kalorien-, Fett- und Salzgehalt von Wurst- und Fleischwaren. So vielfältig das Angebot an Fleisch- und Wurstwaren, so vielfältig ist auch der Energie- und Fettgehalt dieser Produkte.


Energiegehalte wichtiger Fleischprodukte

(Energiegehalt in kcal pro 100 g verzehrbarer Anteil)
Schweinefleisch:  
Muskelfleisch ohne Fett 109
Kamm 191
Schulter 271
Filet 104
Rindfleisch:  
Muskelfleisch ohne Fett 107
Kamm 155
Schulte 148
Filet 121
Kalbfleisch:  
Muskelfleisch ohne Fett 92
Kamm 131
Schulter 97
Filet 95

Fettgehalte wichtiger Wurstwaren

(Fettgehalt in g pro 100 g verzehrbarerAnteil)
Brühwurst 5-26
Bratwurst 23-26
Leberwurst 19-34
Blutwurst 22-29
Sülzen 5-10
Rohwurst 5-40
Rohpökelwaren 5-16
Kochpökelwaren 4-6

Durchschnittlicher Salzgehalt bei Fleisch- und Wurstwaren

(Salzgehalt pro kg im Endprodukt)
Steaks, Braten, panierte Schnitzel etc. 10-12g
Gewürztes Mett 16-20g
Schmalz, Griebenschmalz 20-22g
Bratwurst, roh 18-20g
Bratwurst/ Weißwurst 20-22g
Brühwurst 20g
Dauerbrühwurst 18-22g
Leberwurst 20g
Blutwurst 22-24g
Sülzen, Gek. Mettwurst im Geleemantel 18-20g
Rohwurst, engkalibrig, streichfähig 22-26g
Rohwurst, schnittfest 28-30g
Kochpökelwaren 17-24g
Rohpökelwaren 44-55g

Zusatzstoffe in der Lebensmittelverarbeitung

Unter Zusatzstoffen versteht man alle Stoffe, die nicht normale Lebensmittel oder deren Inhaltsstoffe sind und die bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden.


Eingesetzt werden diese Stoffe um:

  • eine Verbesserung des Nährstoffgehalts zu erzielen (z.B. durch Vitamine)
  • die Haltbarkeit zu erhöhen (Konservierungsstoffe)
  • die Konsistenz zu verändern oder zu erhalten (z.B. Emulgatoren oder Geliermittel) oder/und
  • um optische oder geschmackliche Eigenschaften positiv zu beeinflussen (z.B. Farb- oder Süßstoffe)


Verwendete Zusatzstoffe müssen mit dem Namen und der E-Nummer in der Zutatenliste angegeben werden. Die E-Nummern sind Schlüsselzahlen, die einheitlich für den ganzen EU-Bereich gelten.

Lebensmittelintoleranzen

Der Begriff Lebensmittel- oder Nahrungsmittelallergie ist nicht einheitlich definiert. Im Allgemeinen werden hierunter sämtliche Unverträglichkeitsreaktionen auf Lebensmittel verstanden, zu deren Entstehung keine immunologischen Prozesse verantwortlich sind.

Bedeutendste Erkrankungen:

  • Phenylketonurie (Stoffwechselstörung)
  • Zöliakie (Glutenunverträglichkeit)
  • Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit)

Lebensmittelallergien

Lebensmittel- oder Nahrungsmittelallergien sind immunologische Abwehrreaktionen des Körpers gegen bestimmte Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelbestandteile. Bereits 400 Jahre v. Chr. wurden die ersten Beobachtungen diesbezüglich gemacht. Schätzungsweise 5 bis 10% der Bundesbürger zeigen allergische Reaktionen. Allergene Lebensmittel bzw. Lebensmittelinhaltsstoffe sind in der Regel nicht toxisch. Nur bei sensibilisierten Personen zeigen sie ihre Wirkung.

Allergene Stoffe

Bedeutendste allergene Stoffe in der Fleischerzeugung sind Laktose, Senf, Sellerie, Gluten, Soja und Pistazien.

Bei Glutamat handelt es sich um die E-Nummer 621 Natriumglutamat. Im normalen Stoffwechsel entsteht es im menschlichen Körper. Bei einigen besonders „aromatischen“ Lebensmitteln wie zum Beispiel Pilzen, Tomaten und Parmesan ist eine große Menge an freiem, nicht an Eiweiß gebundenes Natriumglutamat vorhanden. Der würzige Geschmack wird als umami bezeichnet. Synthetisch hergestellt wird Natriumglutamat aus der Fermentation von Getreide, Melasse, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Lebensmitteln. Durch die hohe Würzkraft und die Verbesserung des Eigengeschmacks der Lebensmittel, kann somit der Salzeinsatz reduziert werden. Zum gesundheitlichen Risiko bei Verzehr von Natriumglutamat gibt es bisher unterschiedliche Aussagen. Es sind noch weitere Studien notwenig um abschließend eine klare Aussage über die gesundheitliche Wirkung von Natriumglutamat treffen zu können. Natriumglutamat kann in fast allen Teilen der Produktion von Wurstwaren und Fertigerzeugnissen eingesetzt werden.

Von einer Laktoseintoleranz spricht man meistens bei einer Verringerung der Enzymaktivität im Darm. Dabei wird nicht wie normalerweise üblich die Lactose in Glucose und Galaktose umgewandelt, sondern ein Teil gelangt in tiefere Darmabschnitte und wird dort von Bakterien zu Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid umgewandelt. Durch diese Reaktion reagiert der menschliche Körper mit Durchfallerkrankungen und Bauchkrämpfen. In der Fleischverarbeitung wird Laktose vor allem bei der Rohwurstherstellung eingesetzt. Senf findet bei fast allen Produkten Anwendung. Sellerie hauptsächlich bei den Fleischwürzungen.

Die Glutenunverträglichkeit oder auch Zöliakie beruht auf einer Reaktion von Gluten in den Dünndarmzotten. Diese werden geschädigt oder gänzlich zerstört. Gluten ist das Klebereiweiß von Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste). Glutenfreie Lebensmittel sind Mais, Reis und Hirse. Die Krankheit äußert sich durch schwere Verdauungsstörungen wie Durchfälle und einem aufgeblähten Bauch. Produkte mit Gluten sind vor allem im Conveniencebereich zu finden. Produkte die Soja und/oder Pistazien enthalten, spielen in der Fleischerzeugung nur eine untergeordnete Rolle.